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Parmigiana di melanzane alla sorrentina

13 Ago

Ora non vorrei fare quella che se la tira e che fa la premessa con la storia della parmigiana di melanzane ma ci vuole… la premessa teorico-storica della parmigiana di melanzane.

La parmigiana di melanzane classica, che io adoro, è un piatto che nasce con l’intento di fare un’imporpagnata di sugo nelle melanzane e nell’olio della frittura. Il contenuto della parmigiana può anche solo essere semplicemente della provola (oddio, devo anche aprire la parentesi sulla provola se no non ci capiamo). Ma il concetto è che la parmigiana con le melanzane fritte è una roba di sugo, la parmigiana di melanzane che io preferisco, alla sorrentina, è con le melanzane passate nella farine e uovo e poi fritte, e diventa una specie di lasagnona, alla faccia di quelli che mi dicono “oddio, nell’uovo, ma sarà di una pesantezza assurda!”. Stolti.

La rottura di scatole sta solo in questo. Laddove per friggere due chili di melanzane a fette già ci vuole non poco tempo, per prepararle indorate e fritte ci vuole una marea di tempo perché si devono preparare al momento, non si possono preinfarinare o preimpanare tipo come le cotolette. Ieri pomeriggio eravamo in due, Davide ed io, a catena di montaggio, e ciononostante ci abbiamo messo un’ora e mezzo. Passato quello, è tutta in discesa.

Fase 1.
Mettete a fare 4 uova sode, io le bollo con un pizzico di sale. Mettete a fare un litro, anche un litro e mezzo di sugo di pomodoro, semplicissimo, con un litro e mezzo di passata, una testa d’aglio, olio, basilico.

Fase 2.
Tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, il più possibile regolari, meglio un po’ più sottili che più spesse (rischiano di rimanere crude, mentre quelle sottili si possono togliere prima dall’olio, durante la frittura). Le melanzane qui sono stralunghe e strasottili, perfette all’uopo. Se non avete un amico friulano a disposizione, dovete prepararvi a catena di montaggio. Un primo piattone largo con la farina, una ciotolona larga per permettervi di immergere bene le melanzane più grandi nell’uovo, un terzo piatto foderato di carta assorbente che si riempirà di strati su strati. Cominciate con lo sbattere quattro uova più sale, che poi ci si regola man mano (io avevo due chili di melanzane, e ho usato esattamente 8 uova). Primo passaggio, farina, scuotete un po’, uovo, sgocciolare benissimo, olio bollente. Si devono dorare appena appena. Quando avete finito questa fase fatemi un fischio, e prendetevi una pausa caffè.

Fase 3.
Preparatevi gli ingredienti in un piatto da portata: uova sode a fettine, prosciutto cotto a fette, basilico, provola a fettine sottili. Accanto, il sugo con un ramaiolo per dosarvi meglio, grana da grattare a volontà, le melanzane. Ma devo aprire una parentesi sulla provola.
In tutta l’Italia, la provola è un semistagionato, tipo un formaggio fresco, affumicato eccetera. Un galbanino affumicato. Posto che in Campania si distinguono i latticini freschi tra mozzarella e fiordilatte (la prima è di bufala, tonda, superficie ruvida, lattosissima, la seconda vaccina, più compatta, superficie liscissima, tipo quella con cui si fanno le trecce), la provola, in Campania e Lazio, è un fiordilatte affumicato, ossia un latticino fresco, che gronda così tanto latte, al pari della mozzarella, che notoriamente “non se ne compra metà altrimenti perde il latte”, come la signora che ho incrociato ieri al supermercato, che non ne voleva una intera, ma che alla fine si è convinta perché ce ne siamo smezzata una lei ed io e l’avremmo usata a breve.
Detto questo. Con tutto pronto, cominciate a comporre. Dopo un fondo di sugo, grana grattugiato, basilico, fate lo strato di melanzane sovrapponendole un po’. L’ordine è: sugo, grana, basilico, fette di prosciutto cotto (o pezzettini se le fette sono spesse), provola a fettine, uova sode a fettine, poi si ricomincia con le melanzane. Ultimo strato, iperspolverata di grana, basilico, forno. Si deve un po’ asciugare il sugo ma soprattutto amalgamare tutto (non c’è niente che si deve cuocere). Io l’ho mangiata tiepida, ma fredda è il delirio.

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Pubblicato da su 13 agosto 2011 in 0. Antipasti, 2. Secondi, 3. Contorni

 

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