RSS

La genovese

13 Dic

Questa è roba da fascismi in cucina. La ricetta originale ve la metto qua.

carne alla genovese

Finora ho sempre pensato che il termine genovese fosse legato al fatto che è un ragù povero che al posto del pomodoro e di tanti pezzi di carne usa un solo pezzo di carne e le cipolle. In realtà ho cercato un po’ in giro e la stessa Jeanne Carola Francesconi che è l’autrice del must sulla cucina napoletana dice che pare sia stata creata da un gruppo di ‘trattori’ (li chiama così) genovesi trasferitisi nel seicento a Napoli, per cui poi è stata da sempre identificato come ragù alla genovese. Ma di tutto questo, a noi, checcene? Niente.

La ricetta è quella lassù. In pratica, sempre andando per fasi, è abbastanza semplice.

Soffritto. Sedano carota cipolla + trito di salumi (lui dice lardo, io avevo un fondo di crudo e un pezzo di pancetta e ci ho messo una fetta dell’una e solo il grasso dell’altro) in un mix di olio burro sugna (e questo l’ho fatto perché avevo appositamente comprato lo strutto, sì sugna = strutto). Far rosolare un bel po’, poi schiaffarci dentro il pezzo di carne legato e rosolarlo un pochino su tutti i lati. Ah, io uso la pentola di cotto che mi piace tanto, voi fate un po’ dove volete. Ah, ho dimenticato il concentrato di pomodoro, ma solo perché ce l’avevo, di solito non ce lo metto e non lo compro apposta.

genovese1

Cipollata. Prendere tante tante cipolle (io avevo le bianche ma le dorate sono meglio) e tagliarle a fette grosse tanto poi si deve sfare tutto da solo. Buttarle nella pentola, coprire, aspettare un’eternità senza aggiungere acqua. Controllare spesso per non far attaccare tutto. A un certo punto le cipolle cominceranno a cremarsi, è il momento in cui vi armerete di santa pazienza (se non è santa non va bene) e piano piano utilizzando il pezzo di carne come appoggio, raccoglierete un po’ della crema di cipolle e la spiaccicherete sempre più con una forchetta sulla carne (io faccio così ma potete anche lasciar correre e far cuocere ancora di più). A me ci ha messo circa un’ora e mezza ma in realtà a cottura anche più lenta ci potrebbero volere anche due, tre, quattro ore.

Attenzione: ci saranno degli eretici che vi diranno che ora si prende il frullatore e si frulla tutto. Non ascoltateli, la crema di cipolle deve venire da sé e non essere una crema da omogeneizzato fatto col bimby. Ci saranno anche degli eretici che per non sentire troppo il sapore della cipolla aggiungeranno chiodi di garofano. Pazzi! Fatevi la genovese di chiodi di garofano e non scassate la minchia se non vi piacciono le cipolle. Ci saranno infine quelli che non sono proprio eretici del tutto e possiamo volendo anche accettarli, che per aumentare la digeribilità della cipolla si armeranno di santa pazienza (ho conosciuto una bellissima persona tanti anni fa che mi ha messo a conoscenza di questa cosa) e ‘sfoglieranno’ tutte le cipolle prima di tagliarle, togliendo la pellicina tra strato e strato. Pazzi proprio no, però ammiro la pazienza. Io non potrei mai.

Vino. A questo punto, quando le cipolle sono sfatte, aggiungete un goccino di vino bianco, scoperchiate (no, magari nell’ordine inverso viene meglio) e fate tirare un po’ il sugo, assicurandovi che la carne sia cotta (io l’ho bucherellata verso metà cottura e veniva ancora fuori sangue e così mi sono regolata). Se avete bisogno ancora di tempo per la cottura, allungate ancora con un po’ di vino. Nello stesso modo in cui il ragù non è ragù se non è una salsa compatta e lucida, oleosamente lucida in controluce, la genovese non è degna di questo nome se caccia ancora acqua, nel piatto, e non è lucida e oleosa crema di cipolle.

genovese2

Ovviamente per condire la pasta è goduriosa. E la carne anche fredda anche scondita è buonissima. Il cozzetto che ho lasciato non tagliato è stato suggerimento di mio fratello. Mi ha consigliato, da freddo, di sfilettarlo a striscioline e farlo a insalata con pomodorini rucola e scaglie di grana. Cosa che ovviamente non ho rispettato perché siccome ho comprato l’avocado, mi sono fatta la guacamole e poi a lei ho mescolato la carne sfilettata e i pomodorini.

genovese3 genovese4 genovese5

Annunci
 
Lascia un commento

Pubblicato da su 13 dicembre 2013 in 2. Secondi

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

 
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: