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...Sai, il sapere cucinario è il sapere pratico delle piccole cose, antiche e nobili, ma per noi è molto di più, è un modo clownesco di resistere alla follia dei tempi...

Coniglio[lo] in fricassea

siccome in fondo sono un pò cannibale metto un immagine con gli ingredienti a crudo

Non seguite la mia mano, seguite il tema. Anticipate con la vostra sensibilità la forma in divenire se volete cogliere il senso della figurazione. Al di là dell’ampia vetrata del salone un cielo plumbeo pare sul punto di rovesciarsi sulla terra. L’aria è umida e fa freddo, ma mentre Eva svuota i piani bassi della vetrina sta dicendo “mamma” ed io replico, “si, mamma fa il coniglio in fricassea”.

Taglio la bestia in 10 parti, faccio “sudare” in 6 cucchiai d’olio e del burro gli odori tritati (1 cipolla – 2 carote – 2 gambi di sedano – 1 spicchio d’aglio) in una capiente pentola bassa, poi unisco i pezzi di coniglio facendoli colorire a fuoco vivo senza usare coperchio. Quando sarà ben abbrustolito, e mia figlia avrà svuotato la vetrina, bagnerò con un pò di brodo (ho il dado bimby, ma ho promesso di omettere parolacce in questa sede), tutto ciò per una ventina di minuti, aggiungendo brodo e un pò di vino bianco se pare troppo asciutto. In ultimo, dopo che avrò addensato il sughetto con un pò di farina (ne occorre pochissima) toglierò il tegame dal fuoco e vi unirò 2 tuorli sbattuti con del succo di limone…si serve subito, con una bella aggiunta di pepe nero appena grattugiato e se accompagnate il tutto a crostini di polenta potete star sicuri che avrete raggiunto qualcosa di simile all’oblio e anche spezzato le radici del tempo borghese, perché è un piatto quanto mai proletario e privo di quelle odiosità simili a foglioline di salmone o letti di rucola dove talvolta i cuochi adagiano filetti in crosta.

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Pubblicato da su 13 marzo 2011 in 2. Secondi