Biscotti al limone

Questo è consapevolmente il post meno utile della storia dei blog di cucina. Ho cucinato dei biscotti che sono venuti uno spettacolo e non ho la più pallida idea di come rifarli e soprattutto indirizzare i lettori a farli, perché ho scelto da cocciuta quale sono di non appuntare le dosi e anzi di non saperle proprio, prendendo tutti gli ingredienti a occhio a manate. Mi si dirà, ok, ma almeno hai fatto le foto. Uhm, no, non proprio. Non delle quantità usate. Quindi siete liberi di prendermi a maleparole.

Partiamo dal fatto che l’albero di limoni ha cominciato (come ogni anno) a produrre in quantità abnorme limoni (quest’anno sono solo un po’ più piccini del normale, ossia meno giganti del solito).

Avevo comprato qualche tempo fa della farina di segale per provare a fare un dolce che non ho mai più fatto. E quindi l’ho recuperata, per inventarmi qualcosa. Farina di segale + Limone, cerca che ti ri-cerca su internet, ho trovato delle ricette, ma ho deciso di ignorarle: ad ogni modo, avevo deciso per dei biscotti.

Ho preso gli ingredienti da mobili e frigo a sentimento secondo quel che mi passava per la testa e me li sono disposti sul tavolo aspettando l’ispirazione. Ho solo pesato la farina, giusto per curiosità, avendola usata altre due volte in passato (ed era esattamente 250 grammi).

In effetti questi erano gli ingredienti. Ma all’ultimo momento ho deciso di non usare né il lievito nél’uovo. Quindi ricapitolando ho usato:
– 250 gr. di farina di segale;
– due limoni mediograndi (tutta la scorza grattuggiata, riuscendo perfino a non grattuggiarmi le mani!) e il succo di uno e mezzo, ma non parliamo di limoni normali, eh: quindi ci si regolerà di conseguenza;
– burro (mboh!), ne ho usato metà di quello che si vede in foto;
– miele (mboh!), ne ho usato due buone dita di quel che si vede in foto (è miele artigianale in una bottiglina ex-succo di frutta), ne ho prese due ‘coltellate’ perché era molto denso.

Insomma, ho impastato sbriciolando a mani nude il burro e il miele con farina e limone, ma era diventata troppo liquida per farne una palla, allora ci ho aggiunto un paio di cucchiai di farina normale. La foto che ho fatto alla pallottola che ne è risultata serve a far capire quanto era grande.

 

Dopodiché il mistero. Ho steso la pallottola col mattarello a un’altezza decisamente bassa, quindi una bassezza, e ho ritagliato dei quadrotti che ho ordinatamente sistemato sulla placca del forno foderata di carta forno. No, non ho una foto che testimoni l’ossessiva-compulsiva che è in me facendo vedere come li avevo sistemati. Con i ritagli ho rifatto una pallottola, poi uno sbirulicchio cilindrico che ho diviso in pezzettini. Li ho tenuti nel forno non molto caldo (circa 150°) per un quarto d’ora, tanto doveva cuocere solo la farina. Non mi sono fatta fregare dal fatto che col burro dentro non sarebbero mai diventati duri ma da caldi sarebbero rimasti morbidini. E infatti, una volta raffreddati sono croccantini con dentro un’anima morbida. Una goduria perfino per me che non mangio biscotti. Non vedo l’ora di infilarli in un gelato al limone o al pistacchio.

 

Strudel finto alla zucca

Scongelata all’ultimo minuto la pasta sfoglia, ci ho steso sopra:

– abbondante grana grattuggiato
– la zucca bollita nel microonde, poi travasata nello scolapasta, schiacciata, strizzata, lasciata a sgocciolare (me ne avevano portata una piccola da un paio di chili)
– sale
– pezzetti di formaggio
– e qua ci sarebbe andata benissimo una grandissima fetta di prosciutto arrosto ma io non ho più niente in casa, fate come se l’avessi messa

Arrotolato, chiuso, infornato, venti minuti circa. Avessi avuto uova avrei anche spennellato sopra alla fine per dorare.

 

Cavolo agrodolcino

Questo coso è facilissimo.

Ho tagliato il cavolo, aggiunto una mezza cipolla, una manciata di uva passa, un cucchiaio raso di zucchero di canna, due o tre di salsa di soia, abbondante prezzemolo, un dito di acqua, ho semi-coperto, ho lasciato cuocere fino ad assorbimento di acqua.

Solo dopo ho aggiunto un po’ di sale. Maledetto sale. La salsa di soia non è bastata. Sì, lo so che la foto è fatta prima di salare, non rompete, non si vede. D’accordo, se proprio si vede allora la prossima volta mi direte “Ehi! hai fatto la foto prima di mettere il sale! Imbrogliona!”.
Comunque è buonobuono e mi viene voglia di usarlo per farcire una torta salata. Per la quale però andrebbe aggiunto qualcosa di salato per compensare. Sì, ok, avevo pensato a un salume o a carne macinata ma no, voglio continuare a pensare vegetariano e allora dirò per esempio del pecorino a tocchetti.

 

Involtini coi ceci a parte

Eh, stasera volevo rifarmi lo spezzatino ai ceci. Avevo messo a bagno i ceci e dovevo solo uscire a comprare la carne. Poi sono uscita, e l’Ipercoop non aveva bocconcini decenti, ma aveva della bellissima locena appena confezionata, allora ho pensato di fare gli involtini. Ovviamente ho modificato la ricetta di partenza, e devo dire che gli involtini non c’entrano una cippa di minchia col brodetto di ceci (saporitissimo peraltro, per cui domani ci farò la pasta). Ma gli involtini in sé sono venuti davvero buoni.

Gli involtini contengono: sale, prezzemolo, susine a fette sottilissime e un cubetto di crudo (ho ancora il crudo “da battaglia” comprato a Norcia).

Praticamente la differenza rispetto all’altra ricetta è che ho preparato i ceci nello stesso modo, poi a parte in un tegame ho soffritto la cipolla nell’olio e ci ho dorato gli involtini. Ovviamente non li ho infarinati come avevo fatto con i pezzi di maiale.

Non li ho sfumati col vino ma con la birra, ossia la birracqua che stavo bevendo.

E alla fine non ci ho spolverato sopra il curry. Ma ho egualmente fatto cuocere con il brodo di cottura dei ceci poco per volta e, all’ultimo, anche con tutti i ceci.

 

Uova alla monachina

Ho trovato una variante in rete che usa la ricotta, ma, signori, non scherziamo. Anche se amo molto il blog di AAAAccademiAffannati, la ricotta non si mette.

Dunque, le uova alla monachina sono una roba un po’ lunga e laboriosa da fare, ma divina.

Intanto non fate come ho fatto io (che ho usato uova a caso), ma cercatele belle grandi (che dopo si lavora meglio). Fatele sode (nell’acqua con un pizzico di sale, che viene meglio).

Quando sono fredde, tagliatele a metà per il lungo, e togliete il rosso. Spiaccicate tutti i rossi e mescolateli con una béchamel molto soda.  Tipo: di solito faccio la béchamel con 50 farina 50 burro mezzo litro di latte, e invece stavolta, per 6 uova, la ricetta diceva la metà, del latte. Alla peggio, se è liquida, continuate a tenerla sul fuoco un po’ di più. A questo composto vanno uniti:
– pezzettini di prosciutto cotto
– parmigiano (o meglio, grana, io sono della scuola di pensiero del grana)
– prezzemolo tritato
– un rosso d’uovo
– noce moscata, sale, pepe.

Dopodiché non fate l’errore mio, che subito ho voluto ricomporre le uova. Se prendete questa mappazza e la lasciate in frigo per un po’, anche solo un’oretta, sarà mooooolto più facile lavorare dopo. Perché il dopo implica che vi mettiate di santa pazienza e con l’impasto andiate a ricomporre la forma dell’uovo sodo a partire dalle metà che avete tagliato prima. E anche qui, se prima del passaggio successivo, rificcate le uova una mezz’oretta in frigo, si compatta tutto meglio.

L’ultimo passaggio è cruciale: le uova ricomposte vanno passate prima nella farina, poi nell’uovo (ossia, un uovo più il bianco avanzato) e poi nel pangrattato. Dopodiché vanno fritte in un pentolino con olio fumante.

Devono venire più sode di così, sappiatelo.

 

Il gorgonzola di Tognazzi

Il fatto è che io cerco sempre ispirazione da quell’uomo. Poi, vabbè, che c’entra, lui aveva fatto una ricetta con gli gnocchi e io invece avevo gli scialatielli, e non avevo il brandy per cui ho dovuto arrangiare col porto, ma insomma. Se volete vedere la sua ricetta originale poi ve la trascrivo. E comunque, modificata e tutto, so che Ugo mi stava guardando dall’alto (o dal basso, fate voi) e stava godendo con me l’altro giorno.

Si comincia mettendo un po’ di burro in una padella insieme al gorgonzola tagliato a pezzettini e posizionando il tutto a mo’ di coperchio della pentola dell’acqua. Ugo diceva di sciogliere il gorgonzola a bagnomaria? Bene, io tappo la pentola dell’acqua così bolle prima. Mestolo di legno, mi raccomando.

Beh, vabbè, in realtà non era solo gorgonzola. Io col gorgonzola ci avevo fatto le bruschette a pranzo quindi era poco poco. Allora ci ho anche aggiunto una fetta di bra, sempre a cubetti. Quelli ci mettono un po’ di più a sciogliersi ma sono iperprofumati. Alla fine viene una cremucciola così.

A questo punto togliete dal fuoco, o meglio stappate la pentola dell’acqua, sgocciolate, si, tutta la condensa senza buttarvela indosso come faccio sempre io, e aggiungete un tintinnino di panna da montare. Io avevo preso la panna per fare il cheesecake, ne ho messa giusto una ntecchia. Mescolate poquito, riaccendete il fuoco per qualche secondo e buttateci dentro un mezzo bicchiere di porto, giusto per sporcare di colore.

Mescolate, spegnete. Aggiungete dei pistacchi tritati. Lo so, volevo avvertirvi prima di mettere la pentola dell’acqua perché ci vuole un sacco. Se non avete qualcuno che vi trita pazientemente i pistacchi nel mortaio fottetevene bellamente e fate col frullatore. Io nel mortaio non l’avrei mai fatto da sola, mi rompevo.

Il resto, beh, se avete gli gnocchi sarebbe proprio una goduria. Scolate al dente la pasta e mescolatela con la salsina, qualche istante sul fuoco. Mezzo chilo di pasta fresca spazzolata.

 

Pollo allo yogurt

La marinata in cui impappare il pollo è:

– yogurt bianco
– olio
– limone
– mezzo bicchiere di vino bianco
– erba cipollina
– paprika
– curry
– sale

dopodiché ho semplicemente saltato i pezzettini di pollo (ah, io li ho fatti a striscioline) in un poco di burro in padella fino a fine cottura. All’inizio avevo cominciato a provare a infarinare i pezzi di pollo buttando della farina nella marinata e mescolando per poi estrarre i pezzetti di pollo da buttare in padella, ma ho visto che lo yogurt era già diventato abbastanza denso così.

 

Cervellatine

Domanda: cosa succede se lasci il barbecue in gestione a un branco di esseri di sesso maschile senza il minimo criterio organizzativo? A parte dimenticare il coso del sale vicino al posto dove fanno pipì i gatti, e lasciare a terra in un posto sotto i piedi il bicchiere di Doraemon a cui avevo esplicitamente chiesto di fare attenzione perché regalatomi con tanto amore e quindi ormai introvabile? No, aspettate, provo a ricominciare senza astio (non ce l’ho con i maschi, lo giuro). Ok, ricomincio.

Cosa succede se dei ragazzi con tanta buona volontà ma poca organizzazione femminil-nazista tipo me si preoccupano della carne da fare alla brace? Intanto, che la fanno nell’ordine sbagliato, poi che avanza perché come sempre si compra più di quel che si può mangiare, e infine che si dimenticano due confezioni di carne vicino alla brace per fortuna non abbastanza a lungo da farla andare a male. Questo è il motivo per cui avevo una confezione di cervellatine in più da smaltire. E nessuna voglia di farle arrostite in padella.

Allora mi sono ricordata di una ricetta di un amico e ho deciso di rendergli omaggio.

Mentre facevo riscaldare il forno, ho preso la mia bella pirofila di cotto e ci ho fatto un letto di cipolla. Due cipollone bianche, una di Tropea per colorare.

Ho spolverato col timo, con un’abbondanza di curry, ci ho piazzato 4 pomodori sott’olio strategici e poi ci ho tagliuzzato dentro a pezzetti la cervellatina (amo le forbici da cucina, voi no?). Ci ho anche messo un goccino di birra ma solo perché me l’ero aperta, idealmente avrei dovuto metterci un goccio di vino ma se dovessi rifarla non lo farei, perché poi la cipolla caccia acqua e col cavolo che si asciuga prima di mezz’ora.

Dopodiché ho tenuto in forno finché le cipolle non si sono squaquariate, il brodetto asciugato e la salsiccia crostettata. Ne ho mangiato metà. L’altra metà la mangio quando questa smetterà di riproporsi, più o meno tra sei mesi credo. Eh, oh, è cipolla, sapevo a cosa andavo incontro. Però è proprio buonabuona col piccantino del curry.

 

Torta caprese

Per una serie di motivi che non sto a dire era dal 2008 che non ero riuscita a farne una buona. Mi avevano fatto intossicare.

Poi un bel giorno ci ho riprovato, e si vede che era il suo momento. È venuta così straordinariamente buona e goduriosa che è piaciuta anche a chi in ufficio aveva dichiarato di non amare la torta caprese.

Intanto ho smesso di utilizzare le dosi di mamma, che evidentemente avevano qualcosa che non funzionava (pur avendo sempre funzionato. Boh.) Poi mi sono ricordata del mio amico poeta-cuoco che mi raccomandava sempre di pre-tostare le mandorle prima di tritarle. Ed è stata la mossa vincente. Perché normalmente quando vengono tritate rilasciano olio, mentre tostate fino a farle dorare / sbruciacchiare si seccano, aumenta l’aroma e il sapore, e non rilasciano ulteriori grassi che poi, uniti al burro, rendono la torta (che già è una cosa senza farina e lievito) troppo molle e burrosa. Le dosi le ho modificate sulla base di quelle di mamma e quelle di Luciano Pignataro, trovate in rete.

– un bicchierino di Cointreau
– 4 uova piccole o 3 grandi (io ne avevo 3 grandi)
– 130 grammi di zucchero
– 150 grammi di burro
– 270 grammi di cioccolato fondente
– 300 grammi di mandorle (io avevo due pacchetti di mandorle spellate e uno con la pelle)

Il procedimento è semplice.

Mentre tostate le mandorle nel forno, sciogliete a bagnomaria (o nel microonde) cioccolato e burro. Basta anche cominciare ad ammorbidirlo quel tanto che poi si possa mescolare facilmente, altrimenti va fatto raffreddare per non cuocere subito le uova. Tritare non molto fini le mandorle.

Sbattere le uova con lo zucchero a bassa velocità (senza montare per evitare l’effetto meringa una volta cotto). Aggiungere le mandorle. Aggiungere cioccolato e burro e un bicchierino di Cointreau. Riempirci una teglia imburrata e infarinata oppure, come ho fatto io, con la carta forno. Infornare a forno medio (150° non di più se no si brucia!!) per un totale di almeno mezz’ora (io ho fatto 15 + 15 + 10), e comunque finché lo spiedino infilato al centro viene fuori pulito.

Far raffreddare del tutto, va mangiata fredda e secondo me pure di frigo. La gente la spolvera con lo zucchero a velo ma io no.

 

Arista al forno inventata

Avevo deciso che o di sabato o di domenica avrei cucinato qualcosa che non ho il tempo di fare in settimana, e allora ho ficcato nella todolist CUCINARE MAIALE. Quindi, avendo scongelato il trancio di arista, non potevo impigrirmi. Siccome alla birra non mi andava di farlo e al latte nemmeno (non avevo abbastanza latte in casa), ho cercato una ricetta coi limoni confit, visto che ne ho ancora un po’. Ma considerato che l’unica ricetta che ho trovato in rete è un maiale caramellato ai limoni confit contenuto in un libro, che l’autore ha gelosamente badato di togliere dal blog d’origine (se ho capito bene), insomma, me lo sono inventato.

Ho preso il pezzo di arista e ci ho fatto dei tagli verticali. Pensa che ti ripensa non sapevo cosa infilarci dentro per aromatizzare. Allora nel taglio centrale ci ho messo due grossi pezzi d’aglio (che non fanno mai male), mentre in tutti gli altri, pistacchi a profusione.

Chiudo chiudo chiudo arrotolo arrotolo arrotolo avvolgo avvolgo avvolgo con le fette di speck che vedete sopra nella foto e infine stringo stringo stringo, bene. Prendo un limone confit e ce lo Shpalman dappettutto. Metto il resto nella pirofila, NON metto sale.

Irroro con due dita di vino bianco, piazzo in forno già caldo a 180°. Ah, se vi state chiedendo perché non si vede la corda con cui ho legato l’arista, ehr, è perché non avevo corda e ho fatto un delicatissimo lavoro col cotone normale. C’è stato un attimo di impasse quando ho dovuto scegliere il colore del cotone da usare per questa importantissima operazione (s’intonerà col beige che serve per le pieghe dei jeans? il bianco si disperderà all’interno della carne come se fosse *cough* color carne?). Ma ce l’ho fatta. Regge bene comunque.
Ho controllato due o tre volte durante la cottura, girando e rigirando, se non ricordo male in tutto è stato un’ora e venti, e ho aggiunto un dito di acqua a metà cottura. Poi ho aspettato che si raffreddasse e ho tagliato. Dico solo che all’inizio avevo la nausea per il mal di testa che mi trascino da stamattina. Poi… mi è passata. Quella che vedete nella pirofila in effetti non è tutta l’arista. Non è arrivata manco al piatto.